据统计：中国有熟食经营者（店/档）有近5000多万。从业人员之庞大。在世界都是名列前茅。熟食店档遍布在每个大中小城市的大街小巷，星罗棋布。但是在中国经营熟食经营者，大多都是夫妻店，文化层次较低，接受新生事物与新信息十分缓慢。面对竟争的新市场，新消费群体不知所措。由于没有接受新技术和新工艺新信息。因此在创新的技巧方面缺乏操作知识。
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很多人都到过四川，或者在四川或四川等地工作过，学习过，品尝过四川人做的熟食（卤肉）。口味很好。特别是四川的：卤肉，甜皮鸭，钵钵鸡，串串香，卤大肠，卤牛肉，卤翅等等，都是做到极品美味。你可能走访过无数个菜市场，每个菜市场都会有两三家是四川人开的店，也有几家是外省人开的店。四川人开的店一般到下午6点就售完，无论在那家菜市场里外省人开的熟食店到了9-10点甚至到11点台面上依然肉堆成山？为什么呢？道理很简单。品味相差太大。出品有问题。没有竟争力。
下面我们就来谈谈熟食业需要讲究的哪几个方面：
1：熟食（卤肉）是以售卖凉菜为主。因此最害怕的是：肉的去腥工艺做不好。制作煮卤熟食时，如果腥味去得不够彻底，你搏命放多少调味料多少香料，依然不好吃。所以去腥味是最大问题之所在，能掌握肉类去腥技术，你就能做好每一套熟食，每一种卤肉。
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2：制作工艺很讲究。外省人制作熟食最大问题就是胡乱添加成倍成倍的调味香料，还有同时使用添加剂。吃起来让人感觉都不知道是什么味。今天面对的是后庞大的消费群体。胡乱添加调料和添加剂。浓重的香和味重口味已不再适合80后这些消费群体了。反之他们更愿意接受广东人做的熟食。清淡的口味。漂亮的卤水。都让人回味无穷，留连往返。
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3：熟食制作还需要讲究的是：绝对的建康保障。如果每天在你的档口看到苍蝇不停的飞转。这样的熟食怎能会好售卖？
4：不学新技术新工艺。不接受新事物，这是熟食业经营者的天敌。在新农业新食品改变的今天。自已不改变自已，抱着以前的“秘方”不放。一点点调味品的基本知识也不愿意去学。又怎能会得到改变？你的竟争力又怎能得到提升？
5、在选址技巧方面，卤肉店和其他的商铺不是很一样,并不需要很大的就餐空间,一般多是外带的经营模式,开在小区聚集的附近门口,小区人流量大,面对的人群复杂多样,味道正宗,干净卫生,人们多以讲究实惠,小区门口是一个很不错的经营位置,但要能够掌握多数人群的消费习惯,便更可以运筹帷幄,和老顾客成为见面熟,便是更大的商机.
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6、日常买菜的集贸市场,是迎合了经常光顾菜市场的家庭主妇的需求,十平米见方的店铺,便可以经营的有声有色,再搭配上一些凉菜,比如凉拌牛肉片, 拌三丝 ,老醋花生,麻辣肚丝,炝拌土豆丝 , 凉拌木耳等等就可以成为夏天主餐前的一道开胃菜.
